大阪府寝屋川市のフリアンさんは地域密着型のお店。飾らない普段着のスイーツが店内にいつも溢れています。オーナーパティシエの松島保英さんは一級製菓技師で「現代の名工」、勲六等単光旭日章も受章されたほどのお方です。
お店は長男の俊哉さんが継いでいますが、彼が父からお菓子を教わるとき、科学的根拠を元にした説明を受けたそうです。その時代はまだまだ職人の世界は厳しい徒弟制度の中で口伝えで、それこそ先輩たちの技を目で盗んで仕事を覚えることが普通でした。
しかし、『それでは学校教育を受けて社会に出てきた「今の人」は納得しないだろう。』と、
【手早く混ぜる】【少しずつ加える】【粗熱をとる】などの何気なくすすめられるお菓子作りの手順の科学的根拠を自ら探求し、「何故そうしなければならないか」の理由を説明しながら教えられたそうです。
普通なら「さっさとしろ」「早く冷ませ」などといった言葉だけで受け継がれていく技術ですが、きちんとした説明があることにより、教えられる側はしっかりと記憶に留め、実技の段階になっても自然と流れが頭に入っているそうです。
俊哉さんは大学を卒業すると、修行のために大阪のホテルに入社しました。するとそこには実家では見たこともないお菓子が出され、厨房ではフランス語で書かれたレシピにより調理がすすめられており、毎日が驚きの連続だったそうです。当時の最先端の現場を経験して実家に戻ると、またシュークリームやショートケーキといった定番のお菓子ばかり。少し物足りなさもあったそうです。
そんな彼に父は冗談まじりに「おれたちは町医者。ホテルの職人は大学病院の先生や。」つまり、難しい病気なら大学病院に行くけれども、ちょっと咳が出たぐらいなら近くのかかりつけのお医者さんに行く。ホテルのお菓子はめったに行かないよそ行きの気の張るもの。我々は毎日のおやつに食べるお菓子を、ご近所の方が安心して買いに来て下さるように、いつもきちんと用意しておかなければならない。ということを伝えられたかったのでしょう。
ある時期、１００円玉を持って週に２，３度シュークリームを買いに来る少年がいたそうです。消費税が導入された数日後のある日、突然１０３円になったシュークリームを彼は買えずに、悲しそうな顔をして帰りました。その時俊哉さんは「ケーキ屋さんって街に根付いた仕事なんだ、街の人たちが喜ぶようでないといけない。」と実感。しばらくのあいだ税込み１００円でシュークリームを販売されたそうです。やっと父の言葉が実感できた出来事でした。俊哉さんは2008年、「なにわの名工」(大阪府優秀技能者表彰)に選ばれました。
松島家の次男、義典さんは名古屋マリオットアソシアホテル 製菓料理長で、2003年にフランスで開かれるお菓子の世界大会で日本代表として参加し、アントルメ・グラッセと氷彫刻を担当。 総合２位、氷彫刻では最高得点を獲得された方です。
立派な父に育てられた二人の息子たち。毎日美味しいお菓子を作り続けようと努力される職人さんの魂には、普段着もよそ行きもありませんね。（関西スイーツ代表／三坂美代子）
【写真説明】左：松島俊哉氏、右：松島義典氏
※新聞掲載分と内容が異なります。ロングバージョンです！！