「クレーム デ ラ クレーム」は１個４１０円（税込み）
「クレーム デ ラ クレーム」 のクレーム デ ラ クレーム
和菓子職人の執念、
５０個限定シュークリーム
フランス語で「最高」を意味する「クレーム デ ラ クレーム」は、明治４年創業の京都の老舗和菓子卸メーカー「石田老舗」が平成１１年、発祥の地の京都市中京区烏丸に開いたシュークリーム専門店だ。
６代目の現社長、石田宏次さん（４６）は「いろんなシュークリームの店を巡り、味や形のバリエーションについて研究し、どこにもない進化形のシュークリームを作りました」と話す。祖父の実家から大正時代に発行されたお菓子の製造書「和洋菓子製造大鑑」が見つかり、シュークリームのレシピを再現したという。
歴史を感じさせる重厚なシュークリームを目の当たりにした石田さんは、未来形への意欲を高めた。１年半の開発期間を経て到達したのは、あらゆる意味で対極の軽い（ライトな）シュークリームだった。
シュー皮を極限まで薄く焼く。長年の菓子作りで焼きの技術を極めた職人たちの執念ともいえる技術だ。型に生地をかけ流し、きれいなドーム形に焼き上げる。生地を型に均一に密着させ、滑り落とさずに焼き上げなければならない。いくつもの型や生地の配合を変え、試行錯誤を繰り返した。
「本格運用が始まった後も、手間がかかる上にロス率も高く、決して生産性の高い商品とはいえません」と石田さん。
発売から１５年を経過した今もなお、１日限定５０個程度の生産がやっとだが、その価値を理解する客に支えられ、いまや看板商品となっている。
素材にもこだわりがある。卵は京都府京丹波町の瑞穂の卵を使用。オキアミを餌に与えられた鶏の卵はカロチンを多く含み、黄身はオレンジ色に近い濃い黄色になる。バターは高級で香り高いカルピスバターを使用。牛乳もコクのある高脂肪のものを使用している。
薄い皮に合わせるため、クリームはたっぷりとボリュームがあるわりに、あっさりと軽く仕上げている。カスタードクリームにしっかり泡立てた生クリーム、さらにメレンゲを混ぜ合わせることで、すっきりと軽やかなスフレカスタードクリームを完成させた。サクッとした表皮の軽やかな食感を、やさしいミルクの香りと卵の風味がまるく口中を包む。
ジャクッと時折、砂糖を感じながら、カリッとしたシュー皮の軽快な食感を忘れる間もなく、スルリと滑り込んでくるクリームの快感に酔いしれる。
（文と写真 「関西スイーツ」代表・三坂美代子）
「クレームデラクレーム」
【住 所】京都市中京区烏丸竹屋町少将井町２２５
【電 話】（電）０７５・２４１・４５４７
【営 業】午前１０時～午後８時（火曜定休）
【最寄り駅】京都市営地下鉄丸太町駅
《もうひとこと》
薄いシュー皮のカリッと感が保たれるのは約２時間。できればお店でお召し上がりを。
msn産経ニュース 2014.11.22
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