本松葉屋の「ひなまつり」
＝最小限の甘味にうまみを凝縮！＝
季節を先取りして楽しむ生菓子の世界は、その精緻な技による表現力で、時代を超えて私たちを魅了する。
花鳥風月、四季折々の風物を菓子の素材で自在につく り出すのは、大阪・四天王寺の老舗「本松葉屋」会長の西尾智司さん（６６）。「遊び心があって初めてお菓子といえる」と一心にこの道を極め、平成９年には 農水省の「食の人間国宝」を受賞するなど、今や大阪和菓子界の重鎮だ。
「ひなまつり」の男雛と女雛は、「こなし」と呼ばれる生地でこし 餡（あん）と黄味（身）餡を包んだ身を、雪平餅に羊羹（ようかん）を流してつくった着物で包んでいる。「こなし」とは、こし餡に山芋の粉を加えて蒸し、砂 糖をもみこんだ生地。本来、餅で作る菱餅は、軟らかさが数日間保持できるようにと、外郎（ういろう）を素材にした。上用饅頭でこしらえた桃の実「西王母」 と、外郎の中に粒餡を包んだ橘の実が添えられる。
西王母は、中国の仙女。西王母ゆかりの桃は不老不死の象徴とされ、能の題材にもなっている。橘も、「非時香菓」（ときじくのかぐのこのみ）と日本書紀に記される霊薬であり、多産繁栄の象徴。桃と橘は、これらの縁起物をモチーフにしたものだ。
味わいのポイントは餡。男雛と女雛に包み込まれた滑らかなこし餡は心地よい水分を残し、最小限の甘味を保った上でうまみが凝縮されている。ふわっとした衣 の雪平餅と羊羹、こなし、こし餡が重なり合い、口の中に溶けていく。黄味餡、粒餡、外郎に練り込まれた餡…。「生菓子の醍醐味は刻々と移りゆく餡の鮮度と 味わいの変化をたのしむ心です」と西尾さん。それはまさに、茶道に通じる美意識だ。
（文と写真 「関西スイーツ」代表・三坂美代子）
【もうひとこと】
期間限定で用意される棹菓子も名品。３月は菱餅をイメージし、紅白の軽羹（かるかん）と抹茶入りの浮島で３層に仕上げられています。
【住所】大阪市天王寺区真法院町１の１４
【電話】０６・６７７１・０３０４
【営業】午前９時?午後７時（祝日は午後５時まで、日曜定休）
【最寄り駅】ＪＲ大阪環状線桃谷駅、地下鉄四天王寺前夕陽ケ丘駅